Come mangiare pasta, pizza e pane italiani con una dieta priva di glutine

— Cattura la nuovissima seconda stagione Cucina come un italiano con Sylvia Coloca SBS Food e streaming gratuiti su SBS On Demand il giovedì alle 20:00 —

All’inizio, potrebbe sembrare che dovresti saltare alcune delle parti migliori del cibo italiano se non mangi glutine: pizza e pasta e pane e così via. Ma oggigiorno ci sono molte opzioni.

“La cucina casalinga italiana non è immediatamente associata a molte opzioni senza glutine, ma se ci pensi ci sono molti cibi classici italiani che nascono senza glutine. Sai, prendi la frittata, prendi il risotto o la polonda. Anche il classico glutine cibi italiani gratis se usi gli ingredienti giusti Accettiamolo ”, dice Sylvia Coloca, dedicando un capitolo alla cucina senza glutine nella nuova serie. Cucina come un italiano. Koloka può mangiare glutine, ma come qualcuno che vuole cucinare per gli altri, vuole assicurarsi che tutti quelli che vengono alla sua tavola possano cucinare.

Questa è stata una sfida ancora più grande per lo chef italiano di Sydney Gabriel Tadeusz, Durante la sua carriera di chef è stato diagnosticato il celiachia verso la fine dei vent’anni.

“È davvero scioccante. Come chef italiano, è principalmente cibo italiano, sentivo che era la fine della mia carriera in cucina.

“Ho iniziato a pensare di rinunciare a una vita in cucina per iniziare una nuova vita, ma ho deciso che avrei trovato un modo per vincere questa sfida. Ho iniziato a studiare le farine senza glutine (GF) e le loro miscele, e come mescolarle insieme per creare prodotti senza glutine “, ha detto. Era molto gustoso”, dice.

“All’inizio, non è stato un viaggio facile: ci sono state molte prove ed errori e molta frustrazione. Tuttavia, ho trovato lentamente dei buoni risultati. I miei menu hanno iniziato ad aggiungere piatti GF e gli ospiti hanno iniziato ad apprezzare il mio cibo sempre di più. Può essere convertito in .f.

“Non ho smesso di imparare. Mi spingo costantemente e voglio imparare a fare cose nuove. Tuttavia, il mio stile di cucina è cambiato molto, ma soprattutto ha cambiato la mia percezione di coloro che hanno esigenze alimentari. “

In qualità di chef, è importante soddisfare le esigenze alimentari di tutti gli ospiti, afferma Tatoochi, che attualmente è l’executive chef di Sovereignty (The Star Sydney).

Che ne dici di cucinare a casa?

“Il mio miglior consiglio quando si cucina cibo senza glutine è quello di assicurarsi di avere gli ingredienti più sorprendenti per cucinare con quel pacchetto”, dice Koloka.

Un ottimo esempio: le sue penne di lenticchie rosse con ragù di gamberi veloce, una delle ricette che condivide Cucina come un italiano. “Non è solo cibo senza glutine. Questo è il miglior fast food italiano “, dice.

“Quello che mi piace di questo piatto è che impedisce al cibo senza glutine di essere la caratteristica principale. È virtuoso di per sé. Ma la vera star dello spettacolo è il gusto dei gamberi, dei legumi, dei bei pomodori, del olio d’oliva.

Tatoochi Sii paziente e sperimenta.

“Non importa quale miscela di farina mescoli insieme o usi qualsiasi materiale legante per aiutarti (come legno di sandalo o gomma di guar, bucce di psilium), l’impasto senza glutine non avrà mai l’aspetto o la sensazione di un normale impasto quando lo fai. Il segreto è che è solo se lo fai per primo. Puoi fare progressi. “

Ha dei consigli utili soprattutto per chi ama fare la pizza e la pasta.

“Quando si avvia i prodotti GF, ci sono alcuni suggerimenti di base per migliorare il risultato finale dei suggerimenti di cottura.

“Quando si tratta di pizza, l’impasto non può essere idratato come l’impasto per pizza senza glutine (il glutine di solito contiene acqua in un impasto), e il tempo di verifica non può andare oltre le tre o quattro ore e l’impasto GF non è buono come un impasto per pizza non GF, come non avere la forza e la struttura per durare 24 ore o 48 ore. Mantenere l’idratazione al 50-55% e continuare con la singola fonte per 3 ore a temperatura ambiente

“Per quanto riguarda la pasta, ricordati di aggiungere un ingrediente legante al tuo impasto perché permetterà al tuo impasto di allungarsi in uno strato sottile.

“Secondo me, la pasta all’uovo GF è uno dei prodotti più facili da provare per affinare le tue capacità, e la ricetta è molto semplice.”

“Secondo me la pasta all’uovo GF è uno dei prodotti più facili da provare per affinare le proprie capacità, e la ricetta è molto semplice.

“Mescola 200 grammi di grano saraceno [flour], 200 g di amido di mais e 100 g di pollenda (o mais) superfine con 15 g di gomma di sandalo. Sbattere separatamente 5 uova intere grandi in una ciotola e setacciare al setaccio fine. Aggiungete questo al composto di farina e impastate con le mani o con una planetaria. Lasciate riposare per due ore a temperatura ambiente, quindi utilizzate come desiderate. “

A seconda di ciò che fa, utilizza una vasta gamma di farine.

“Quando preparo il pane, la pizza o la focasia uso spesso mais e riso integrale come base principale e poi aggiungo altre farine come tef, miglio o quinoa per sapore e croccantezza. Per dessert e dessert uso riso, mandorle e fecola di patate al stesso tempo. Uso grano saraceno, pollanda fine e amido di mais. “

Tatechi dice che c’è un piatto che è orgoglioso di renderlo senza glutine.

“Senza dubbio, Focasia. Ci posso vivere! Farcite qualsiasi cosa o semplicemente mangiatela calda e immergetela in un bell’olio extravergine di oliva.

Quando guardo il feedback sui social media che ricevo quando condivido un focus GF, è chiaro che non sono soddisfatto del risultato. A molte persone piace fare uno spuntino con questo. Phocasia è molto versatile e inevitabile. “

Gli amanti della pasta possono trovare gioia in un’altra ricetta di Coloca Cucina come un italiano, Il suo calzone senza glutine. L’utilizzo di uno speciale impasto per pizza senza glutine crea un impasto allungato, che può essere applicato anche su basi pizza e, una volta cotto, forma una tasca dorata e gonfia del calzone.

Kolka inizia il composto in una ciotola, prima di impastare l’impasto sul banco. “Inizia a mescolarlo in una ciotola, perché la farina senza glutine è troppo polverosa per lavorarci. È molto più facile se inizi il processo qui e poi impastalo quando si unisce”, spiega nella serie.

Uno dei piaceri di questa ricetta è che puoi ottenere tutta la creatività che desideri con il ripieno: Goloka dice tutto ciò che ottieni in frigorifero o dispensa. Puoi fare un calzone grande o più calzoni più piccoli e utilizzare l’impasto come base per pizza.

Alcuni dei migliori cibi italiani sono naturalmente privi di glutine.

Una delle ricette più apprezzate della prima serie Cucina come un italiano Mostra il lato dolce della cottura senza glutine: Sylvia’s Italian Almond Biscuit (Richirelli).

“Ci sono molte ricette senza glutine nella cucina italiana”, afferma Coloca. “Sai, quando la gente pensa al cibo italiano non deve associarlo a opzioni senza glutine, ma molti, compresi quelli esportati dalla mia città natale, Milano, sono risotti”.

Il suo risotto con barbabietola e stronzio è un esempio vibrante – o come lo descrive lui, “Questa è una ciotola esotica di cibo senza glutine!”

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